Lạp xưởng với hương vị beo béo, đậm vị và nổi tiếng không kém trên TG

Lạp xưởng được bắt đầu từ tiếng Quảng Đông ” Lap cheong” – viết bằng chữ Hán là “臘腸”. Được đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “lạp trường”, còn có nhiều nơi gọi theo các tên khác nhau như lạp sườn, lạp xường,… là món ăn đến từ Trung Quốc.

Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng và Cai Lậy (Tiền Giang). Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Chúng có hai dạng là lạp xưởng khô và tươi:

• Loại khô là sau khi sau khi hoàn thành các qui trình sẽ được đem đi phơi và hút chân không để bảo quản được rất lâu. Khác với loại tươi thì loại khô thường có màu sắc đậm do thời gian sấy hoặc phơi dài hơn. Chính vì điều này nên làm cho lạp xưởng không giữ được vị tươi ngon của nó.
• Loại tươi là sau khi sản xuất xong là có thể sử dụng gây, nhưng dễ hư hỏng, lên mốc, thời gian sử dụng ngắn. Chúng là loại loại có màu đỏ hồng do màu sắc của thịt tươi.

Nguyên liệu làm Lạp xưởng:

Thịt nạc vai: 600 gr

Mỡ heo: 150 gr

Đường trắng: 30 gr

Muối: 10 gr

Nước tương: 1 muỗng

Rượu mai quế lộ: 1 muỗng

Lòng heo: 150 gr

Hạt nêm: 1 muỗng

Lưu ý chung về nguyên liệu (QUAN TRỌNG):

– Thịt lợn chọn loại tươi, nên xay cả nạc lẫn mỡ để lạp xưởng không bị khô.

– Lượng mỡ phần có thể thay đổi, dao động trong khoảng 100 – 120 gram tuỳ vào việc bạn thích lạ xưởng nhiều hay ít mỡ. Không nên cho quá ít mỡ, lạp xưởng dễ bị khô.

– Nếu không có rượu trắng có thể dung rượu RUM thay thế. Mình dung Rum, thấy mùi vị rất thơm ngon do mùi Rum cũng có chút vị ngọt đậm đà.

– Các gia vị còn lại có thể thay đổi theo khẩu vị của gia đình. Lưu ý là trong quá trình phơi hoặc sấy, do tác động của đường và rượu mà lạp xưởng sẽ có vị chua nhẹ và ít ngọt hơn lúc nếm ban đầu. Càng sấy hay phơi lâu thì vị chua này càng tăng lên, nên lượng đường không nên cho ít quá, lạp xưởng sẽ thiếu vị ngọt.

– Bột gừng, hành, tỏi,… Những gia vị này sẽ tạo mùi vị kiểu “Mai Quế Lộ” đặc trưng, nếu thiếu sẽ mất vị. Nếu không có bột, có thể dùng gừng, hành khô và tỏi tươi băm rất nhuyễn trộn cùng với nguyên liệu, nhưng mùi vị có thể khác đi ít nhiều.

Cách chế biến Lạp xưởng:

Sơ chế nguyên liệu:

– Thịt heo rửa sạch với nước muối, dùng khăn thấm bớt nước, cắt hạt lựu. Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho phần mỡ trong lại. Trộn thịt, mỡ với gia vị: muối, nước tương, rượu mai quế lộ, đường.

– Ướp khoảng 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo cho gia vị thấm đều.

– Bóp sơ qua lòng non với muối, rửa lại với rượu trắng, vớt ra ngay, để ráo nước.

Nhồi hỗn hợp vào lòng non:

– Để dễ dàng cho hỗn hợp vào bên trong lòng non mình dùng một vỏ chai nước suối cắt phần đầu chai, buộc đoạn đầu lòng vào miệng chai rồi vặn chặt bằng chiếc nắp chai đã được đục thủng trên đầu giúp cho việc nhồi thịt và mỡ vào lòng non đơn giản và nhanh chóng.

– Ta có thể sử dụng cái quặn ( nhiều nơi gọi là cái phễu) loại lớn để có thể nhồi thịt từ từ vào phần ruột. Dùng ta để lấy thịt bỏ vào quặn, tiếp theo ta lấy 1 chiếc đũa đẩy phần thịt đó cho từ từ xuống phần ruột. Nhớ làm chậm để tránh bị tắc gây rách ruột vì chúng rất mỏng. Ta vừa nhồi thịt vừa bốp phần ruột để cho đều và trải dài ra phần sau hơn. Tiếp tục như thế cho đến khi hết phần hỗn hợp thịt.

Phơi khô:

– Chuẩn bị một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo nước.

– Dùng kim châm vào cây lạp xưởng, sau đó treo lên chỗ thoáng, có nắng tốt để phơi chúng, thỉnh thoảng trở đều. Khi thấy khô là được, thời gian phơi khoảng 3-5 ngày tùy vào nắng nhiều hay ít.

Hoàn thành bước cuối cùng:

– Bạn đã hoàn thành món lạp xưởng sạch và ngon đúng điệu chẳng khác gì mua bên ngoài rồi nhé.

Lưu ý khi thực hiện quá trình:

• Bạn nên mua loại lòng nhỏ, tròn đều, có màu hồng hào, đây là loại lòng ngon.
• Lòng đem về lộn trái rồi vuốt sạch chất nhớt bên trong hoặc có thể bơm nước vào bên trong để đẩy các chấy nhầy ra rất nhanh và sạch.

Cách bảo quản lạp xưởng tươi:

Để giúp lạp xưởng tươi dùng được lâu, không bị ảnh hưởng đến mùi vị vốn có, bạn có thể áp dụng những mẹo sao đây:

– Luộc chúng bằng nước dừa xiêm trên bếp lửa nhỏ để nước ngấm. Đợi đến khi lạp xưởng nguội hẳn, chia thành từng túi nhỏ và bảo quản trong ngăn đông, ngăn mát của tủ lạnh. Với cách này, thời gian sử dụng lạp xưởng có thể kéo dài 3 – 6 tháng mà vẫn giữ được độ tươi ngon.

– Cất trong ngăn mát tủ lạnh hoặc treo ở nơi khô ráo, thoáng khí. Nếu treo bên ngoài, bạn nên bôi thêm một lớp dầu lên dây để tránh kiến. Với cách bảo quản trong ngăn mát, lạp xưởng có thể dùng được nửa tháng. Bảo quản trong ngăn đông thì thời gian sẽ lâu hơn.

Cách bảo quản lạp xưởng khô:

Thời gian sử dụng của lạp xưởng khô từ 3 tháng trở lên. Cách bảo quản lạp xưởng khô được thực hiện như sau:

– Khác với loại tươi, loại khô không nên cất trong tủ lạnh. Bạn nên xếp ngăn nắp chúng trong một chiếc hộp đựng kín và đặt lý rượu trắng ở giữa. Mùi hương từ rượu tỏa ra có tác dụng ngăn chặn côn trùng, ruồi muỗi, kéo dài thời gian bảo quản lạp xưởng lâu hơn.

– Phun một lớp rượu trắng lên toàn bộ lạp xưởng khô, sau đó bảo quản trong lọ và đựng kín. Cách này sẽ giúp giữ được mùi vị thơm ngon của món ăn trong 6 tháng. Cất trong túi nilon và troe ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Cách phân biệt lạp xưởng tươi và khô:

Kích thước lạp xưởng:

• Mỗi khúc lạp xưởng tươi thường khác ngắn, có chiều dài từ 10 – 15 cm, cỡ một ngón tay. Loại này được đựng trong túi đóng gói sẵn hoặc cột theo dây. Lạp xưởng tươi có kích thước khá ngắn
• Kích thước của lạp xưởng khô lại rất đa dạng, có thể dài hoặc ngắn.

Màu sắc đặc trưng:

– Để nhận biết loại tươi và loại khô nhanh chóng, bạn có thể dựa vào màu sắc của sản phẩm.

• Loại tươi có màu đỏ hồng của thịt tươi trông rất đẹp mắt. Thêm vào đó là các các hạt tiêu có kích thước lớn nhỏ khác nhau, mùi thơm không lẫn với bất kỳ loại thực phẩm nào khác nhờ được ủ bằng rượu đặc chế.
• Loại khô sẽ có màu đỏ đục, tối màu hơn do sử dụng phẩm màu. Thịt bên trong khô, không được trong.

Mùi hương cần có:

• Loại tươi chủ yếu được tẩm ướp bằng rượu Mai Quế Lộ, rượu trắng cùng nhiều loại gia vị khác nhau. Nhờ đó có mùi thơm đặc trưng, nồng đượm. Dù được chế biến như loài tươi nhưng loại khô lại trải qua khơi nắng, bảo quản lâu ngày nên mùi hương này phần nào sẽ bị thuyên giản hoặc không có mùi.
• Loại tươi giữ được nguyên vẹn mùi hương của gia vị

Độ cứng, lớp vỏ ngoài:

• Bạn có thể thử dụng 2 ngón tay bóp nhẹ vào lạp xưởng và cảm nhận độ mềm, mịn của chúng. Nếu thấy lạp xưởng mềm, bề mặt vỏ ngoài mịn, trơn láng thì đây là loại tươi. Ngược lại, lạp xưởng khô sẽ có bề mặt sần sùi, cứng chắc hơn.

Mùi vị khi chế biến:

• Nếu dùng để chế biến món ăn thì lạp xưởng tươi khi chín sẽ có vị hơi ngọt nhẹ, đậm đà gia vị, khi ăn sẽ đỡ ngấy do ít mỡ và cảm nhận rõ được độ xốp mềm đặc trưng của thịt tươi.
• Còn loại khô có vị ngọt, khá nhiều mỡ, khi nhai thịt khá cứng và sẽ thấy ngấy do lượng mỡ nhiều. Chúng thường khá cứng và dai hơn nhiều.

Vỏ ruột heo bên ngoài:

• Như bạn đã biết, lớp ngoài cùng của lạp xưởng được làm từ ruột heo. Đối với loại khô, ruột được xử lý cẩn thận, kỹ lưỡng nên không có mùi ngậy hay gắt dầu. Còn lạp xưởng khô do phơi nắng quá lâu nên thường có mùi nồng, hăng.

Một vài tác hại khi ta ăn nhiều lạp xưởng:

1. Được biết chúng chứa khá nhiều cholesterol và các axít béo no khó tiêu hóa. Ăn quá nhiều sẽ không tốt cho tim mạch và các bệnh liên quan đến chuyển hóa lipit máu.
2. Khi chế biến chúng có nhiều muối, nên ảnh hưởng không tốt đến vấn đề huyết áp.
3. Cách làm lạp xưởng và bảo quản làm thường không còn vitamin, nhất là các vitamin tan trong nước. Nên khi ăn nhiều lạp xưởng có thể làm mất cân đối khẩu phần.
4. Cũng như các món chiên quay khác, lượng đạm trong lạp xưởng khá nhiểu. Vì thế theo các chuyên gia sức khỏe, 1 ngày chỉ nên ăn tối đa 150g lạp xưởng và 600g/ 1 tuần. Nếu đã ăn như vậy thì không nên ăn các thực phẩm giàu đạm và chất béo khác trong ngày hôm đó.

Khi chế biến chúng, ta cần lưu ý điều gì?

– Nếu không dùng thịt xay, bạn có thể cắt thịt mỏng và nhuyễn để có độ kết dính. Tuyệt đối bạn đừng nên băm hay thái hạt lựu. Được biết, ở các tỉnh miền Tây, người dân thường cắt mỏng thịt chứ không xay thịt để chế biến.

– Ngoài thịt heo, bạn có thể sử dụng cá với tỷ lệ 8 nạc cá, 2 mỡ heo; tôm với tỷ lệ 4 thịt nạc heo, 4 tôm nõn, 2 mỡ để làm lạp xưởng.

– Bạn có thể tự làm rượu mai quế lộ theo cách sau: đại hồi, tiểu hồi, quế khâu, đinh hương, thảo quả, hạt ngò, mỗi thứ 100g rồi bạn đem rang vàng. Khi các nguyên liệu này còn nóng thì đổ vào 5 lít rượu trắng, ngâm 1 tuần trở lên thì có thể dùng được. Rượu ngâm bằng cách này có thể sử dụng được vài năm.

Trên đây là cách làm lạp xưởng ngon, bạn có thể thực hiện để mang đến một món ăn đậm đà hương vị Tết cho gia đình hoặc có thể kinh doanh. Chúc các bạn thành công!

CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT – THƯƠNG MẠI – DỊCH VỤ – AN THÀNH