Nền ẩm thực thế giới và đặc sản Sóc Trăng – Bánh pía 朥饼

Bánh pía 朥饼 hay còn gọi là Bạch thoại tự: hó-piáⁿ là món bánh ngọt ngàn lớp có nhân và là bánh trung thu truyền thống xuất phát từ Triều Châu, Trung Quốc và được du nhập vào các khu phố người Hoa trên thế giới. Đặc biệt ở Đông Nam Á, nơi có Hoa Kiều cư ngụ là Malaysia, Indonesia, Philippines và Singapore. Ở Indonesia, bánh có tên gọi là Bakpia Pathok. Tại Việt Nam, bánh pía là một trong những đặc sản của Sóc Trăng, do người Hoa di cư vào miền Nam sáng tạo ra.

Những chiếc bánh pía nguyên thủy chỉ có nhân thịt heo và đậu xanh, loại bột bánh có nhiều lớp mỏng và nhân bánh có trộn mỡ. Từ pía có gốc từ tiếng Triều Châu “pi-é”, âm Hán Việt có nghĩa là bánh.

Bánh pía 朥饼 ngày trước cũng khá đơn giản, vỏ ngoài làm bằng bột mì có nhiều lớp da mỏng bao lấy phần nhân, lớp da ngoài dày thường để in chữ, nhân làm bằng đậu xanh và mỡ heo chứ không có lòng đỏ trứng muối và các loại thành phần khác như hiện nay. Do thị hiếu của người tiêu dùng mà các lò bánh mới thêm các thành phần hương liệu khác như sầu riêng, khoai môn, lòng đỏ trứng muối.

Nguyên liệu làm Bánh pía 朥饼:

• Bột mì đa dụng: 400 gram
• Đậu xanh: 250 gram
• Đường cát trắng: 300 gram
• Thịt sầu riêng: 200 gram
• Nước lọc: 220 ml
• Bột năng: 100 gram
• Mỡ lợn: 300 gram
• Dầu thực vật: 145 ml
• Mạch nha: 15 gram
• Trứng: 12 quả (lòng đỏ trứng muối)
• Baking power: 4 gram (bột nở)
• Màu đỏ thực phẩm: 1/4 muỗng cà phê

Dụng cụ thực hiện: Nồi, lò nướng, chén, muỗng, đũa, thau…

Cách chế biến Bánh pía 朥饼:

Làm phần bột nước (bột vỏ):

– Trộn đều 300 gram bột mì và 2 gram bột nở vào trong một chiếc chậu nhỏ hoặc thau nhỏ, đừng quá lớn rất khó để nhồi.

– Cắt nhỏ 200 gram mỡ lợn và cho vào chảo thắng với lửa vừa để lấy nước mỡ. Thắng đến khi mỡ teo lại thành tốp nhỏ vàng ươm thì tắt bếp, vớt bỏ tốp mỡ hoặc ta có thể để lên và làm ra các món ăn khác từ nó.

– Sau đó vun bột thành một cái núi nhỏ, khoét một lỗ ở giữa núi bột và cho 40 gram đường cát trắng, 120 ml nước sạch, 50 ml dầu thực vật và 50 ml mỡ nước vào (tỉ lệ 1:1 giữa dầu thực vật và mỡ).

– Dùng tay nhào trộn nguyên liệu quyện vào nhau để tạo thành một hỗn hợp bột dẻo. Để bột nghỉ khoảng 30 phút, sau đó cân và chia bột thành 12 phần bằng nhau.

Mách nhỏ:

• Có thể thay mỡ nước bằng dầu thực vật.
• Phần bột trộn xong sẽ tương đối ẩm, nhiều dầu nhưng không nhão.

Làm phần bột dầu cho bánh pía 朥饼 (bột ruột):

– Cho 100 gram bột mì, 100 gram bột năng và 2 gram bột nở vào bát sau đó dùng tay trộn bột đều lên, nếu dính có thể cho thêm ít bột để đỡ dính. Nhớ đừng cho nhiều quá sẽ làm dai bánh.

– Tiếp tục cho 20 gram đường cát trắng, 35 ml mỡ nước, 100 ml nước và 45 ml dầu thực vật vào hỗn hợp bột khô và trộn đều trong khoảng 5 phút đến khi cảm thấy hỗn hợp bột quyện đều vào nhau, dẻo và mịn.

– Để bột nghỉ 30 phút. Sau đó cân và chia bột đều ra làm 12 phần bằng nhau. Lưu ý, phần bột này khá ẩm và hơi nhão.

Làm phần nhân bánh Pía 朥饼:

Chế biến mỡ lợn:

– Đem 100 gram mỡ lợn rửa sạch, cắt hạt lựu rồi đem luộc chín. Cho ít muối vào để loại bỏ bớt các chất dơ bám xung quanh.

– Vớt phần mỡ sau khi luộc ra để ráo rồi trộn với 60 gram đường cát trắng. Để hỗn hợp mỡ đường ra chỗ nắng cho mỡ trong lại.

– Chế biến trứng muối: Lòng đỏ trứng muối xả sạch dưới vòi nước rồi đem ngâm với rượu trắng trong 15 phút. Sau đó lấy ra hấp chín.

Chế biến đậu xanh cho phần nhân bánh pía 朥饼:

– Cho 250 gram đậu xanh bỏ vỏ, ngâm nước cho mềm (tốt nhất là bạn nên ngâm từ 7 đến 8 tiếng) vào nồi, đổ nước ngập trên mặt đậu 1 đốt ngón tay.

Lưu ý: Khi ngâm đậu xanh qua đêm sẽ làm cho chúng ngon hơn khi làm bánh.

– Đun đến khi đậu chín mềm. Trong quá trình đun hớt bọt cho sạch và để bánh thơm hơn.

– Cho đậu chín vào máy xay sinh tố và xay (xay khô không thêm nước) cho đậu nhuyễn mịn. Tránh xay không nhuyễn làm nhân sẽ bị cục gây không ngon.

Và tiếp theo ta sên đậu xanh:

– Cho chảo chống dính lên bếp, để lửa to để chảo nóng đều. Sau đó chuyển sang lửa vừa, cho đậu xay nhuyễn vào chảo và xào với 180 gram đường.

– Trong quá trình sên đậu, cho dầu ăn vào hỗn hợp nhiều lần. Sên đến khi đậu trở nên trong, dẻo thì cho 200 gram sầu riêng say nhuyễn và 100 gram mỡ đường vào xào cùng.

– Sên với lửa thật nhỏ để tránh tình trạng tách dầu, làm hỏng nhân bánh.

– Khi hỗn hợp đã trong, dẻo và không còn dính chảo nữa thì cho 15 gram mạch nha vào và trộn đều. Để hỗn hợp nhân thật nguội rồi chia thành 12 phần bằng nhau.

– Lấy mỗi phần nhân bọc lấy 1 lòng đỏ trứng muối rồi vo tròn lại.

Mách nhỏ:

• Bạn cũng có thể đánh bằng tay nếu như nhà không có máy xay khô, đánh thật kỹ đến khi đậu nhuyễn mịn là được.
• Khi xào nhân bánh, bạn có thể tăng giảm gia vị cho vừa khẩu vị.
• Nếu nhân bánh còn hơi nhão thì bạn cho thêm bột nếp rang vào và trộn đều. Sên 1 chút cho nhân dẻo lại thì tắt bếp.
• Nên làm nhân hơi ướt 1 chút, khi vo viên bọc trứng muối tuy hơi khó nhưng bánh sẽ mềm hơn.

Cách cán và gói bánh Pía:

– Đặt 1 viên bột nước ra một mặt phẳng sạch rồi cán mỏng. Đặt 1 viên bột dầu vào trong rồi bọc kín và vo tròn lại.

– Sau đó, cán tiếp tục bột thành một hình thoi dài, độ dày khoảng 0,3 cm rồi cuộn chặt lại theo chiều dọc.

– Tiếp tục cán cuộn bột trên thành một hình tròn mỏng, độ lớn đủ để bọc lấy viên nhân bánh và thừa được ra một chút.

– Bạn phải cán sao cho phần giữa miếng bột thì dày, mép ngoài mỏng dần để dễ gói.

– Đặt viên nhân bánh vào giữa miếng bột vỏ, gói lại cho kín nhân và dùng tay nắn nhẹ để được khối cầu đều.

– Bạn cần gói cho lớp vỏ bám sát viên nhân bánh, dính mép bột chặt tay để nhân không bị hở ra ngoài khi nướng bánh.

– Phần bột thừa ra bạn dùng tay túm chặt lại giống như túi gói quà. Quay phần túm bột xuống dưới thành đế bánh.

– Đặt bánh đã nặn xong lên khay nướng có lót giấy nến chống dính. Dùng tay đè cho bánh hơi dẹt xuống, bề mặt bánh bằng phẳng.

Trang trí bánh Pía 朥饼:

– Dùng ngón tay ấn nhẹ lên mặt bánh để mặt bánh phẳng ra.

– Lấy 2 – 3 miếng bông tẩy trang đặt lên đĩa sạch.

– Hòa tan 3 – 4 giọt màu thực phẩm màu đỏ với một chút nước rồi đổ lên miếng bông.

– Ấn nhẹ miếng in hình lên mặt bông rồi in lên bánh.

Mách nhỏ:

• Không nên thấm quá nhiều màu và không để mực quá ướt. Nếu không các lớp vỏ bánh sẽ dính vào nhau, không tách thành các lớp mỏng được.
• Sau khi thấm mực lên tấm in, bạn có thể in trước lên 1 tờ giấy trắng cho mực bớt ướt rồi mới in lên mặt bánh.

Nướng bánh Pía:

– Trước khi nướng chúng ta lật bánh úp lại để bánh không bị phồng lên khi nướng.

– Bật lò nướng ở 200 độ. Cho khay bánh vào nướng trong vòng 15 – 20 phút đến khi vỏ bánh hơi đục và bắt đầu nở xốp.

– Lấy bánh ra, dùng tăm xăm vài lỗ trên mặt bánh để thoát khí. Đánh tan 1 lòng đỏ trứng gà với 1 chút nước rồi dùng chổi quét đều lên bánh. Cho khay bánh vào lò ở 180 độ và nướng thêm 15 phút nữa đến khi bánh vàng đều là được. Khi nướng lần 2 không cần lật úp bánh lại nhé.

Mách nhỏ: Bạn chỉ nên quét trứng 1 lượt, không để chổi quá ướt sẽ làm tróc da bánh.

Bánh pía 朥饼 thành phẩm:

Bánh đạt yêu cầu là bánh tròn, đều, vỏ bánh không bị tróc da. Bánh chín đều, xốp, không nhão. Nhân bánh thơm mùi đặt trưng sầu riêng, nhân trứng muối không quá khô, vị vừa ăn.

Bí quyết để làm bánh pía ăn ngon như tiệm:

• Để bánh mềm và ngon hơn, bạn làm nhân hơi ướt một chút.
• Khi phết trứng lên bánh chỉ nên phết một lượt và không phết quá ướt vì bánh rất dễ bị tróc.
• Bạn có thể in mộc lên mặt bánh bằng cách lấy 2 -3 miếng bông tẩy trang lót vào đĩa rồi hòa tan 3 – 4 giọt gel Wilton màu đỏ với một chút nước, đổ lên miếng bông.
• Sau đó nhẹ nhàng ấn mộc lên trên bông rồi in lên bánh.

Lưu ý: Không nên thấm nhiều màu vì nếu quá ướt các lớp vỏ bánh sẽ không tách lớp được.

Cách làm món bánh Pía 朥饼 tương đối đơn giản mà vẫn cho ra những chiếc bánh vàng ươm và dậy mùi thơm cũng như hương vị tuyệt vời. Chúc bạn sẽ thành công với bí quyết làm món bánh hấp dẫn này nhé!

Có những món ăn nguyên liệu rất đơn giản nhưng cho ra hương vị thơm ngon! Chúc các bạn thành công với món bánh này!

CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT – THƯƠNG MẠI – DỊCH VỤ – AN THÀNH