Món ăn đậm chất miền Tây dân dã và hương vị khó quên – Bún mắm

Bún mắm được biết là chúng có nguồn gốc từ nước bạn Campuchia. Quá trình du nhập vào Việt Nam được cải biên sau cho phù hợp với khẩu vị của người dân ta. Thường được nấu bằng mắm cá linh hoặc cá sặc hoặc có nhiều nơi trộn cả hai thứ cá đấy vào nấu để tăng hương vị. Chúng mang hương vị đậm đà hơn bún nước lèo, bún mắm chúng được ăn chung với heo quay, chả cá, cá lóc, mực, tôm, huyết,.. ăn kèm với rau sống.

Còn đối với miền Tây – đặc biệt ở hai tỉnh Trà Vinh và Sóc Trăng, thường nấu bằng mắm bù hốc và người ta gọi là bún nước lèo, chúng được ăn chung với cá lóc, huyết, rau sống (rau muống chẻ, cọng bông súng, rau đắng, bắp chuối, kèo nèo, giá và rau diếp cá ), giấm ớt,… đơn giản rất nhiều.

Khoảng những năm 1970, bún mắm được đưa lên Sài Gòn và được nhiều người yêu thích ngay lập tức do mang đầy hương vị của đồng nội, miền quê với cách nêm ngon đậm đà và dân dã. Món ăn khó cưỡng lại cho đến ngày nay và tùy vào nơi khác nhau ta có cách nấu ăn khác nhau để phù hợp với nơi đó. Dù nấu như thế nào thì bún mắm vẫn được coi là món ăn không thể quên sau khi ta thưởng thức lần đầu.

Nguyên liệu làm Bún mắm:

• Chả cá thác lác: 200 gr
• Mắm cá sặc: 300 gr (hoặc mắm cá linh). Đối với một số gia đình, người ta thường dùng cả 2 loại mắm vào nấu chung để tăng hương vị đậm đà cho món bún mắm.
• Heo quay: 200 gr
• Cá diêu hồng: 1 con (800gr). Ta có thể thay thế bất kì loại cá nào mà ta thích ăn
• Mực: 300 gr
• Tôm: 400 gr
• Ớt: 3 trái
• Hẹ: 20 gr
• Cà tím: 2 trái
• Ớt sừng: 5 trái
• Thơm: 1/2 trái
• Hành tím: 2 củ
• Ngải bún: 50gr
• Hành lá: 3 nhánh
• Trái dừa: 1-2 trái
• Sả: 3 tép
• Rau ăn kèm 1 ít (giá/ rau đắng/ bông súng/ cù nèo/ hoa chuối)
• Bún tươi: 500gr
• Nước mắm: 1/2 muỗng cà phê
• Dầu ăn: 7 muỗng canh
• Gia vị thông dụng 1 ít (muối/ hạt nêm/ tiêu xay/ đường/ bột ngọt)

Cách chọn mua nguyên liệu tươi ngon cho món bún mắm:

Cách chọn mua mắm cá ngon, chất lượng:

– Bạn nên chọn mua những loại mắm được đóng hộp sẵn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bạn có thể mua mắm ngoài chợ nếu bạn đã ở quen với nó.

– Ưu tiên chọn những loại có thương hiệu uy tín, thông tin xuất xứ, nguyên liệu sản xuất rõ ràng. Không chọn những loại khi ngửi có mùi hôi khó chịu hoặc bề mặt nổi váng mỡ bất thường.

Cách chọn mua mực tươi ngon:

– Bạn nên chọn những con có phần da màu tím sẫm, còn phần thân có màu trắng sữa.

– Có thể kiểm tra độ tươi ngon của mực bằng cách dùng tay nhấn thử, nếu cảm nhận được độ đàn hồi tốt thì nên mua nhé. Không chọn những con mực khi sờ quá mềm, khi ngửi có mùi hôi và bề mặt có nhiều lốm đốm đen bất thường.

Cách chọn mua tôm tươi ngon:

– Những con tôm tươi thường có phần vỏ trong suốt, khi ngửi cảm nhận được mùi thơm nước biển đặc trưng. Như thế tôm đấy khi ăn ta sẽ cảm nhận được độ tươi và ngon của nó.

– Ưu tiên chọn con có phần đầu và thân tôm dính chắc vào nhau và phần chân tôm xếp đều hướng vào trong. Không chọn mua những con có phần vỏ quá mềm, khi sờ bị nhớt và ngửi có mùi hôi.

Cách chọn mua thịt heo tươi ngon:

– Những miếng thịt ngon thường có phần nạc màu đỏ hồng, còn phần mỡ thì màu trắng đục bắt mắt. Ta có thể chọn bất cứ phần thịt nào mà ta thích ăn như đùi, ba rọi, thịt nạc,….

– Bên cạnh đó, bạn nên chọn những miếng có tỉ lệ nạc với mỡ cân bằng nhau thì khi ăn sẽ ngon hơn nhé.

– Không chọn những miếng bề mặt đã bị chảy nhớt, phần thịt không còn tươi và khi ngửi có mùi hôi khó chịu. Các miếng thịt ấy có nhiều vi khuẩn gây đau bụng khi ta ăn chúng.

Cách chọn mua cá diêu hồng/cá lóc tươi ngon:

– Bạn chọn những con cá diêu hồng/cá lóc có phần vảy dính chặt vào thân cá và có vẻ ngoài sáng óng ánh.

– Những con cá tươi thường có phần mắt trong, hơi lồi, không chọn những con có phần mắt chảy nhớt hoặc đục ngầu.

– Không chọn những con khi sờ không cảm nhận được độ đàn hồi của phần thịt cũng hơi khi ngửi có mùi hôi. Những con ấy sắp chết, họ sẽ bỏ hoặc bán rẻ lại cho bạn nhưng khi ăn sẽ có mùi khó chịu và không ngon.

Bún mắm được chế biến như thế nào?

Sơ chế các nguyên liệu:

• Sả lặt bỏ phần lá úa và gốc rễ, rửa sạch, lấy 1 tép sả ra băm nhuyễn. Phần còn lại ta đập sơ, ta bẻ đôi tép sả và lấy phần lá mỏng quấn chặt thay phần dây.
• Hành tím lột bỏ vỏ, rửa sạch, một củ thì bạn cắt làm đôi, còn củ còn lại thì băm nhuyễn.
• Ngải bún rửa sạch, dùng dao đập dập. Ngải bún được coi là thành phần khó có thể thiếu vì chúng là tăng hương vị cho bún mắm đặc trưng hơn.
• Hành lá cắt bỏ lá úa vàng và rễ, rửa sạch, cắt phần đầu hành để riêng, còn lá hành thì cắt nhỏ.
• Ớt sừng rửa sạch, dùng dao rạch đôi theo chiều dọc rồi cẩn thận móc bỏ phần hạt ớt đi dùng chúng làm chả cá chiên. Còn ớt trái thì rửa sạch rồi băm nhuyễn.
• Thơm bạn gọt bỏ phần vỏ và mắt thơm, rửa sạch rồi cắt khúc.
• Cà tím rửa sạch rồi cắt khúc vừa ăn.
• Cá diêu hồng hay cá lóc bạn rửa sạch sạch, loại vỏ phần ruột cá bên trong, phần vẩy với vây cá. Sau đó bạn cắt cá làm 3 khúc, khúc đầu, khúc đuôi bạn cất để thực hiện món ăn khác, với món bún mắm, bạn chỉ dùng khúc giữa thôi nhé! Tiếp tục dùng dao tách bỏ phần xương cá rồi rửa thật sạch với nước. Cắt cá thành từng khúc vừa ăn.
• Còn với mực thì bạn lột bỏ phần da rồi rửa thật sạch lại với nước.
• Heo quay thì bạn cắt thành miếng vừa ăn, dày khoảng 1/2 lóng tay.

Nấu mắm cá:

– Bắc nồi lên bếp, cho vào khoảng 500ml nước. Sau đó, cho 300gr mắm cá sặc/cá linh vào trong nước, đợi nước sôi cho cá mềm, dùng muỗng dằm nhuyễn phần xác cá và nấu đến khi phần xác cá rục. Ta lấy vợt lược bỏ phần xương cá bỏ đi, cần lược qua 2-3 lần để lọc sạch xương. Tránh mắc cổ khi ăn.

– Để mắm cá thơm hơn, bạn cho thêm 1 tép sả, 1 củ hành tím vào trong nước dùng nhá.

Làm chả ớt:

– Cho hành lá vào chén đựng chả cá và trộn đều để hành hòa quyện vào chả cá. Tiếp đến, cho tất cả chả cá vào một túi kính, nêm vào 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/3 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu và 1 muỗng cà phê dầu ăn.

– Sau đó, dùng tay nhào thật kỹ phần chả cá để gia vị thấm đều. Cuối cùng, nêm thêm 1/2 muỗng cà phê nước mắm rồi trộn đều lần nữa.

– Dùng muỗng múc chả cá nhồi vào từng quả ớt đã chuẩn bị. Tương tự, bạn làm đến hết phần chả cá và ớt đã chuẩn bị.

– Sau khi đã nhồi xong, bạn bắc một cái chảo lên bếp, cho vào khoảng 3 muỗng canh dầu ăn, đợi dầu nóng thì gắp phần chả ớt vào và chiên vàng đều 2 mặt thì gắp ra đĩa để ráo dầu.

Luộc tôm, mực, cá:

– Bắc một nồi nước lên bếp, cho vào 1/2 muỗng cà phê muối, 1/3 muỗng cà phê bột ngọt và đun sôi. Khi nước sôi thì bạn cho mực vào luộc khoảng 2 phút.

– Mực chín thì bạn cho tiếp tôm vào luộc trong khoảng 5 phút nữa. Sau 5 phút, tôm và mực đều chín rồi thì bạn vớt ra tô cho ráo nước.

– Cuối cùng, cho cá diêu hồng vào luộc khoảng 4 phút, rồi cẩn thận vớt cá ra. Ta có thể thay thế bất kể cá gì mà gia đình thường ăn và hợp khẩu vị.

Nấu nước dùng cho bún mắm:

– Bắc nồi lên bếp, cho vào nồi khoảng 2 lít nước. Sau 30 phút nấu mắm cá thì phần cá đã rục mềm, bạn đổ mắm cá qua rây để loại bỏ phần xác cá, phần mắm cá đã lọc thì cho vào nấu nước dùng, cho tất cả thơm đã cắt khúc vào, đun khoảng 1 giờ.

– Tiếp đến, đổ phần nước lúc nãy dùng để luộc tôm, mực, cá qua rây vào. Nước luộc tôm, mực sẽ làm tăng độ ngọt cho nước dùng hoặc có thể ta sử dụng nước dừa tươi, dừa khô.

– Bắc một cái chảo lên bếp, cho vào khoảng 3 muỗng canh dầu ăn, đợi dầu sôi thì cho phần sả đã băm nhỏ vào xào khoảng 1 phút thì cho tiếp ớt đã băm nhuyễn vào, ngải bún xào thêm 3 phút nữa thì cho hỗn hợp này vào nồi nước dùng.

– Nêm vào 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh hạt nêm và 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. Cho tất cả phần cà tím vào, đun thêm khoảng 10 phút nữa, nêm nếm lần cuối cho hợp khẩu vị bạn rồi tắt bếp, thêm một xíu hẹ vào để nước dùng thơm hơn.

Hoàn thành:

– Để hoàn thành món bún mắm này, bạn cho một lượng bún đủ ăn vào tô, xếp các loại topping gồm tôm, mực, cá, múc nước dùng chang vào sắp xỉ với bún hoặc nếu bạn muốn ăn nước nhiều vẫn cho thêm.

– Xếp lên trên một ít thịt heo quay và chả ớt, cho xíu rau đắng lên trên để món ăn thêm hấp dẫn. Trộn đều và thưởng thức nhé!

Bún mắm đạt chuẩn:

– Bún mắm sau khi hoàn thành có phần nước dùng trong veo, đẹp mắt. Nước dùng đậm đà, ngọt thanh, kết hợp vị ngọt của nhiều loại nguyên liệu mang đến cho bạn cảm giác vô cùng tròn vị, ngon miệng.

– Topping tươi ngon, đậm đà, chấm cùng nước me được pha sẵn làm dậy mùi ngon hơn. Món ăn chắc chắn sẽ khiến mọi người gia đình bạn thích mê.

Lưu ý khi làm bún mắm thành công:

– Khi nấu mắm để lọc qua rây lấy phần nước cốt bạn không nên cho quá nhiều nước vì như vậy sẽ làm loãng phần nước cốt mắm.

– Để món bún mắm ăn không ngán bạn có thể kết hợp thêm rau đắng, rau muống hay giá.

Đối với mùa dịch này việc ăn uống trở nên khó khăn hơn vì các hàng quá không mở cửa. Chính vì thế, cách tốt nhất để thưởng thức món ăn vừa an toàn vừa hợp vệ sinh ta có thể nấu ăn ngay tại nhà của mình. Vừa đảm bảo được sự dinh dưỡng, vừa đảm bảo được sức khỏe không bị ảnh hưởng bởi dịch bệnh đang căng thẳng ngoài kia.

Chúc các bạn thành công trong quá trình thực hiện nhé!

CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT – THƯƠNG MẠI – DỊCH VỤ – AN THÀNH